「风范汁。」
大虾油锅里二次复炸，壳都被炸酥了倒入漏勺。
李鹏飞适时拿过来一马兜准备好的风范汁，倒入锅里微微搅匀，虾子一滚倒入马兜，风范大虾就做好了。
剩下的就是去边上一个个捡起来装盘。
风范汁是用淡奶和蒜汁、淀粉调制出来，咸甜口味带着奶香，大虾颜色金黄，上面撒点葱丝点缀就很漂亮了。
「热煲！」炒好的锅往边上一丢，又开始给鲍鱼红烧肉收汁。
「在烧了师父，你把菜倒出来我来码放。」李鹏飞放好马兜又上去洗锅，用钢丝球擦的乾乾净净，又用清水冲洗一遍。
「行。」手上的锅被轻轻抽动，锅里红烧肉的汁水越来越浓，把鲍鱼都挂上了。
鲍鱼红烧肉用的是鲜鲍，相对而言成本要低很多，但带着鲍鱼的名头又能卖高价，算是酒楼的高盈利菜肴之一。
同样的个头，鲜鲍的价格连干鲍十分之一都不到。
当然，味道也差许多，鲜鲍没有任何味道，口感也差，全靠红烧肉的汤汁来挂味儿。
而且还不能煮时间长了，时间一长鲜鲍就缩水了，而且口感变老，和橡胶一样。
他是把肉烧的差不多才加入鲍鱼，小竈中火烧六分钟就端了过来。
又是一个大翻（翻锅），鲍鱼烧肉的汤汁彻底浓缩，淋点明油直接倒入马兜。
锅扔到边上，继续烧另一份宫廷红烧鸡。
李鹏飞帮他拿菜的时候几个大师傅都照顾到了，桌上的菜很杂乱，各个菜系都有，一般人还真烧不好。
陈芝虎却是游刃有余。
红烧鸡直接下锅煸炒，皮微微起壳子立刻捞出来倒入高压锅，这道菜吃的是汁水，不能煸的太狠。
然後继续用留下的底油炒料子，葱姜和整颗的蒜头用油炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、八角、一小块火锅底料，熬得差不多加入一勺半的水再调味。
也不知道吴师傅是怎麽琢磨出来的，这一小块火锅底料下去，出锅的时候非常香，他都有点佩服。
汤汁倒入高压锅，放到边上小竈等上汽的功夫又开始烧鱼头豆腐炖白汤。
李鹏飞帮他一个人打荷游刃有余，还站在边上看他怎麽烧。
「师父，为什麽你们炖菜和汤品的味粉都是最後加啊？」他经常看大师傅们烧菜，每天都有许多问题，问其他师傅都是含糊其辞让他照着办。
「你知道味粉是什麽吗？」炉竈的火稳稳控着，锅里的鱼头被煎的滋滋作响。
「味精粉啊。」
「知道就好。」他呵呵一笑，又是一个大翻，鱼头很顺滑的翻了个面。
「味精煮时间久了会发生化学变化，鲜味消失，只有刚融入的那一刻才是最鲜的。」
「把味精打成粉末也是这个考量，你问的问题都不错，学东西不能学表面。」随手把姜片和葱段加入锅里一起煎。
李鹏飞心里豁然开朗，原来味粉最後加是这个原因啊，还是自己师父好，每次教学讲的都很细。
鱼头被煎到金黄的时候葱姜香味也出来了，直接两勺高汤下去，汤汁一滚就开始泛白，再依次添入开水。
不过此时还不能挪到小火上面，先煮，煮到浓白再加入豆腐，专业的站，提供最舒适的阅读体验，。然後再用小火慢慢炖。
现在加豆腐的话，想要浓基本不可能了，火一大豆腐就碎了，火小了汤被豆腐影响，很难形成乳白。
千滚豆腐万滚鱼，这道菜的功夫就是炖，煎鱼反而是最简单的。
趁着炖鱼的功夫他还和李鹏飞讲了下这道菜的诀窍。
鱼头白汤算是比较简单的大烧菜，甚至比许多炒菜都简单。
「没事多练练刀工，下个月把你调到水台那边杀鱼。」
想要烧好鱼，就要先学会杀鱼，处理过程会加深对食材的理解。
一个连鱼都不会杀的师傅，说他烧鱼多牛逼都是扯淡。
上什（蒸箱）的罗师父连杀鱼都是亲自和水台一起干呢，就怕肉给他开错了，影响他对蒸鱼时间的判断。
鱼头炖白加入豆腐，转到小火之後又开始处理其他菜，此时高压锅也上汽了，他看了下手表记住时间。
有条不紊的出品菜肴，他的速度渐渐加快，猛货爆炒出来的马蹄腰花汁水晶莹，带着淡淡酱油色。
这道菜亲自装盘，用勺子一点点码了个尖堆。
待高压锅时间到了，立刻用冷水冲，迅速放气之後把红烧鸡倒入锅里，此时汤汁就剩下一勺不到，刚刚好。